Robatayaki, yakiniku, yakitori : trois grillades du Japon
Le barbecue japonais n’est pas une recette mais une famille de gestes : une braise de charbon très vive, des produits taillés petit, une cuisson courte au ras du feu, puis du sel ou une sauce sucrée. Trois traditions la portent, le robatayaki au comptoir, le yakiniku à table et le yakitori en brochettes.
Le socle commun du barbecue japonais
Au comptoir, à table ou devant une échoppe, le grill japonais obéit aux mêmes règles. Une braise de charbon de bois bien mûre, rouge et sans flamme, chauffe des produits coupés petit, bouchées, tranches minces ou poissons de taille modeste, posés tout près du feu. La surface saisit en quelques instants, le cœur cuit dans la foulée, et rien ne mijote.
Reste l’assaisonnement, volontairement court. Pour le yakitori, l’Office national du tourisme japonais distingue deux voies : le shio, à base de sel, et la tare, qu’il décrit comme une sauce barbecue sucrée. La tare est une sauce d’assaisonnement épaisse et brillante, le plus souvent montée sur une base de sauce soja, qui laque la surface au contact de la braise.
Trois traditions, trois manières de tenir la braise
Chaque tradition a son grill, son combustible et ses produits.
Robatayaki : le foyer du comptoir
Pour l’Office national du tourisme japonais, le robatayaki est une cuisson de produits de la mer très frais sur le charbon, proche du barbecue. Il serait né à Kushiro, sur l’île de Hokkaido, où le poisson arrive tout droit du port, avec les coquillages, les crabes et les crevettes des eaux voisines.
Dans les maisons de robata traditionnelles, les clients s’installent autour d’un foyer encastré dans le sol. Ailleurs, ils s’alignent le long d’un comptoir, face au grill où le cuisinier prépare chaque plat sous leurs yeux. Le combustible reste le charbon de bois, étalé en un long lit de braises. Poissons entiers enfilés sur de longues piques, coquillages, légumes de saison : tout passe sur le feu avec un assaisonnement léger, souvent un peu de sel.
Yakiniku : chacun grille sa viande
Le mot yakiniku désigne un repas plus qu’un plat. L’office du tourisme le présente comme une méthode de grillade de style coréen, devenue courante au Japon : chaque convive choisit ses morceaux selon leur goût et leur texture, les cuit lui-même, puis les trempe dans une sauce ou dans du sel.
Le grill tient au milieu de la table, grille fine ou plaque posée sur un petit foyer, alimenté au charbon de bois ou, selon les établissements, au gaz ou à l’électricité. La viande arrive crue et découpée en tranches minces, le bœuf persillé tenant souvent la vedette aux côtés du porc, de la volaille et des légumes.
Yakitori : la volaille sur charbon blanc
Le yakitori, ce sont des brochettes de poulet rôties au-dessus du feu, résume l’office, qui précise que ces adresses servent toutes les parties de la volaille. Le cuisinier assaisonne chaque pique au sel ou la trempe dans la tare avant de la poser sur la braise.
Le grill associé est un konro, caisson rectangulaire et étroit garni de braises, sur les bords duquel reposent les piques. Son combustible de prédilection est le binchotan, un charbon dit blanc. Une revue publiée sur Web Japan, le portail du ministère japonais des Affaires étrangères, explique qu’il sort du four porté au rouge, puis s’éteint sous une poudre humide de terre, de sable et de cendre qui blanchit sa surface. Sa variante de Kishu, tirée d’un chêne au bois très dur du sud de la préfecture de Wakayama, est recherchée pour sa dureté et sa longue combustion, au point que des maisons de yakitori et d’anguille grillée affichent son usage.
Retrouver ces grills à la maison
Les trois gestes décrits plus haut ont chacun leur appareil, et la sélection de barbecues japonais de Nippon Grill les couvre tous : des grills de table pour les tranches que chaque convive fait griller lui-même, des konro allongés pour aligner les brochettes au-dessus des braises, et des kamados, ces barbecues en céramique épaisse fermés par un dôme, pour les cuissons plus longues sous couvercle. Partez donc du geste que vous voulez reproduire : dans cette boutique, il désigne à lui seul la famille d’appareils vers laquelle vous tourner.
Chaque format a ensuite ses atouts, détaillés ci-dessous, utiles pour trancher quand un même repas mêle brochettes et tranches à partager.
Le grill de table, pour un yakiniku
Petit foyer rond, carré ou rectangulaire, souvent en fonte ou en terre cuite, le grill de table porte une grille fine ou une plaque et se pose au milieu des convives. C’est l’outil du yakiniku : chacun y dépose ses tranches, les retourne et les retire à son rythme. Au charbon, il reste dehors ; à l’intérieur, seul un modèle conçu pour cet usage a sa place.
Le konro, pour les brochettes
Allongé et étroit, le konro laisse les piques reposer sur ses bords, la viande suspendue au-dessus de la braise, sans contact avec une grille. Ses parois épaisses concentrent la chaleur vers le haut. Sa longueur se choisit selon le nombre de brochettes à cuire d’un coup : court pour un apéritif à deux, long pour retrouver l’allure du foyer d’un comptoir de robatayaki. Il s’accorde naturellement avec le binchotan.
Le kamado, pour griller et cuire longtemps
Le kamado accepte une grille au-dessus d’une braise vive pour saisir à la japonaise, mais sa céramique épaisse change la donne : couvercle fermé et entrées d’air réglées, il garde la chaleur pour des cuissons lentes qu’un grill ouvert ne propose pas. Il s’adresse à qui veut un seul appareil pour les brochettes comme pour les grosses pièces.
Ce qui passe sur un barbecue occidental
Les principes des grillades japonaises voyagent bien. Votre cuve à charbon ordinaire en accueille cinq sans transformation :
- la braise vive : un charbon de bois en gros morceaux, allumé sans produit liquide et attendu jusqu’à ce qu’il rougeoie sous une fine cendre claire, comme le montre la page sur l’allumage d’un barbecue au charbon ;
- les petites portions : bouchées, tranches fines ou poissons entiers de petite taille, d’épaisseur régulière pour cuire d’un même élan ;
- la cuisson rapprochée : la grille descendue au plus près des braises, avec une zone dense pour saisir et une zone plus clairsemée pour finir, logique détaillée dans la page consacrée à la cuisson directe et indirecte ;
- la tare en fin de cuisson : une sauce sucrée posée au pinceau plutôt vers la fin de la cuisson, pour laquer sans brûler, quand les marinades classiques du barbecue travaillent au contraire la viande bien avant le feu ;
- l’éventail : au Japon, l’uchiwa, un éventail plat, sert encore à attiser le feu des brochettes de yakitori et de l’anguille grillée, et un simple éventail rigide ravive de même une zone de braise qui faiblit.
Pour un premier essai, partez de produits qui pardonnent : shiitake entiers, poivrons verts, oignons nouveaux, demi-aubergines, cuisse de poulet en dés, petits poissons entiers. Une grillade au charbon de ce genre se mène debout devant la cuve, en retournant souvent les pièces. La volaille, elle, se mange toujours cuite à cœur.
Ce qui reste propre au Japon
Trois éléments se transportent mal, et mieux vaut les connaître avant de choisir votre matériel.
Le comptoir de robata, d’abord. Son charme tient au face-à-face entre le cuisinier et les clients alignés devant le foyer, qui commandent pièce par pièce et reçoivent chaque produit à peine sorti du feu. Au jardin, le cuisinier tourne le dos à la table : le rythme demeure, la scène disparaît.
La tablée du yakiniku, ensuite. Sur un barbecue tenu par une seule personne, le repas redevient un service, plus proche de la découpe à la broche du churrasco brésilien que d’un yakiniku. Seul un grill de table recrée cette dynamique, dehors s’il fonctionne au charbon.
La braise de binchotan, enfin. Dur et lent à brûler, le charbon blanc entretient pendant tout un service une chaleur égale, là où le charbon noir courant, plus tendre selon la même revue de Web Japan, se consume plus vite. Un bon charbon de feuillus durs approche cette régularité sur un repas de famille, sans l’égaler sur une longue soirée de comptoir.
Griller dehors : braise et monoxyde de carbone
Toute braise de charbon produit du monoxyde de carbone, qu’elle couve dans un konro, un kamado ou un petit grill de table. Dans les logements, Santé publique France compte les appareils de cuisson, barbecue et brasero compris, parmi les sources de ce gaz, et l’agence recense près de 4 000 intoxications chaque année en France.
Les premiers symptômes qu’elle signale, maux de tête, fatigue, nausées et vomissements, peuvent être pris à tort pour une intoxication alimentaire, prévient l’agence. L’intoxication touche souvent plusieurs personnes en même temps : exactement la situation d’une tablée assise autour d’un grill de table, le temps d’un yakiniku dans une pièce close.
Un appareil au charbon s’allume et se garde dehors, en terrasse ou au jardin, à l’écart des ouvertures de la maison. Pour un repas à table en intérieur, tournez-vous vers un appareil conçu pour cet usage, électrique de préférence, dans une pièce aérée pendant tout le repas et en suivant sa notice.
Questions sur les grillades japonaises
Quelle différence entre robatayaki et yakitori ?
Le robatayaki part de la mer et du foyer : poissons, coquillages et légumes grillent sur un long lit de braises, face à des clients installés autour ou au comptoir, et chaque produit est servi dès sa sortie du feu. Le yakitori se concentre sur le poulet, découpé partie par partie et enfilé sur des piques, puis salé ou laqué de tare sur un grill étroit. Les deux partagent la braise vive et les petites portions, pas le répertoire.
Un barbecue classique convient-il aux grillades japonaises ?
Oui, pour l’essentiel du répertoire. Une cuve à charbon garnie d’une braise mûre, regroupée sous la zone de cuisson, donne la chaleur forte et rapprochée que réclament les bouchées, les tranches fines et les petits poissons. Deux choses restent difficiles à reproduire : la forme étroite d’un konro, qui tient les brochettes au-dessus du feu sans grille, et la convivialité d’un grill placé au milieu des convives.
Quel charbon choisir pour griller à la japonaise ?
Le binchotan, charbon blanc dur et dense, est le combustible que de nombreuses maisons de yakitori mettent en avant : il s’allume lentement, à part, puis tient une chaleur égale pendant longtemps. Pour débuter, un charbon de bois de feuillus durs en gros morceaux donne déjà une braise vive et propre, à condition de l’allumer sans produit liquide et d’attendre qu’il se couvre d’une cendre claire. Écartez les briquettes parfumées ou traitées, dont l’odeur passerait sur des produits aussi peu assaisonnés.