Churrasco brésilien : broches, picanha et gros sel

Le churrasco brésilien est la grillade des gaúchos du Rio Grande do Sul : des pièces de bœuf enfilées sur de longues broches, couvertes de gros sel et rôties au-dessus d’une braise de charbon de bois. La picanha en est la vedette, tranchée sur la broche au fil du repas.

Une grillade née chez les gaúchos du pampa

Le mot vient de l’espagnol, indique le dictionnaire portugais Priberam. Il définit le churrasco comme une « viande passée sur les braises », puis comme le repas de grillades et la fête où il se sert.

Ses inventeurs sont les gaúchos. Le même dictionnaire les décrit comme les habitants des campagnes du Rio Grande do Sul ou des pampas argentines, descendants d’Européens et d’Amérindiens, voués à l’élevage des bovins et des chevaux. Sur ces plaines, les gardiens de troupeaux cuisaient la viande au plus simple : un feu de bois à même le sol, des pièces piquées sur des bâtons plantés autour, du sel pour tout assaisonnement.

Cette pratique porte encore un nom, le fogo de chão, littéralement « feu de sol », et reste vivante dans les fêtes gaúchas. Entre deux tranches circule le chimarrão, un maté sans sucre et amer selon le Priberam.

Le pampa reste une terre d’élevage. D’après la liste des indications géographiques du ministère brésilien de l’Agriculture, la viande bovine du Pampa Gaúcho da Campanha Meridional bénéficie d’une indication de provenance, enregistrée le 12 décembre 2006.

Le voisin argentin partage ces racines de pampa, mais il a choisi la grille, comme le raconte notre dossier sur l’asado argentin et ses rituels.

Broches, sel et découpe : ce qui sépare le churrasco de l’asado

Les deux grillades revendiquent la braise, le bois et une viande peu travaillée. Les différences tiennent au support, au salage et surtout au service.

La broche change tout. Suspendue sur un espeto, l’instrument de fer où s’enfilent viandes et poissons à rôtir selon le Priberam, la pièce ne touche aucune surface chaude : la graisse s’écoule, la croûte se forme sur toutes les faces. Là où la grillade argentine règle la hauteur de grille pour doser la chaleur, le churrasqueiro déplace chaque broche.

Le service, lui, n’a pas d’équivalent dans l’asado. Le churrasqueiro coupe une fine couche cuite, puis remet la broche sur la braise. La pièce cuit par strates, et chaque tour de table apporte une tranche à la croûte neuve.

Picanha, fraldinha, cupim : les coupes du churrasco

La picanha, reine de la broche

Pour le Priberam, la picanha désigne la zone postérieure de l’aloyau de la bête et la viande qui en provient. Son nom viendrait peut-être du verbe picar, ou de l’espagnol picana, l’aiguillon du bouvier : une étymologie incertaine, toujours liée au bétail.

La pièce forme un triangle de chair coiffé d’une épaisse couche de gras. Les bouchers français la rapprochent le plus souvent de l’aiguillette de rumsteck : demandez-la entière, avec cette couverture qui fond sur la braise et nourrit la viande.

Deux montages coexistent. La pièce entière se rôtit d’un bloc, puis se tranche au fil du service. Très répandus en rodízio, les steaks épais se plient en arc, gras à l’extérieur, avant d’être enfilés sur la broche. Dans les deux cas, tranchez perpendiculairement aux fibres.

Les autres pièces de la broche

Le Priberam situe l’alcatra là où finit le filet, du côté des reins. C’est la région de la croupe, d’où sortent plusieurs coupes du churrasco :

• la fraldinha : selon le même dictionnaire, une viande très tendre prise du côté intérieur de l’alcatra, près du filet, que votre boucher rapprochera d’une bavette ;
• la maminha : la partie la plus tendre de l’alcatra, d’après la même source ;
• le cupim : la bosse du zébu, sens propre au Sud du Brésil d’après le Priberam, une pièce grasse et fibreuse, rare en France ;
• la costela : les côtes de bœuf en grand morceau, rôties très lentement à distance du feu ;
• la linguiça : une saucisse de porc fraîche, souvent servie la première ;
• les corações de frango : des cœurs de poulet enfilés serrés, grillés vite sur la braise vive.

Pour ces cœurs, comme pour toute volaille, l’ANSES demande une cuisson supérieure à 65 °C à cœur, notamment au barbecue, dans sa page sur la campylobactériose datée du 21 mars 2025.

Le gros sel et la broche, toute la préparation

Pour le bœuf, le churrasco ne connaît ni rub ni marinade : le sal grosso, le sel grossier, suffit. Rien à voir avec les mélanges d’huile, d’acide et d’aromates d’une marinade pour barbecue. Ici, la viande arrive nature au feu.

Saler au dernier moment

Salez la pièce une fois montée sur la broche, juste avant de la poser au-dessus de la braise. Le gros sel se dépose en couche généreuse sur toutes les faces, sans frotter. Ses gros cristaux fondent lentement et salent la croûte à mesure qu’elle se forme.

Avant de trancher, le churrasqueiro tape le dos de son couteau contre la broche pour faire tomber l’excédent. Pour les petites pièces vite cuites, comme les cœurs de poulet, un sel plus fin convient mieux.

Monter les pièces sur la broche

Les broches traditionnelles sont longues, en acier, souvent plates et larges : la lame plate empêche la viande de tourner sur elle-même. Les modèles à double tige tiennent saucisses et cœurs bien alignés. Trois règles de montage suffisent :

• piquez chaque morceau à travers les fibres, gras tourné vers l’extérieur ;
• gardez une seule coupe par broche, pour une cuisson homogène ;
• laissez nue l’extrémité côté poignée, qui servira de prise.

Braise de charbon, broches inclinées ou posées à plat

Deux installations se partagent la tradition. Le fogo de chão, d’abord : un feu de bois au sol, entouré de broches plantées dans la terre, inclinées vers la chaleur ou presque verticales. Les grosses pièces comme la costela y rôtissent longuement par le rayonnement du foyer, et leur gras coule le long de la viande au lieu de tomber dans les flammes.

La churrasqueira, ensuite, fréquente dans les maisons du Sud du Brésil : un foyer de charbon de bois, maçonné ou métallique, avec des supports à plusieurs hauteurs. Les broches s’y posent à plat. Une pièce épaisse monte d’un cran pour cuire à cœur, un chapelet de saucisses descend pour dorer.

Dans les deux cas, la viande cuit à feu ouvert, sans couvercle, au-dessus d’une braise mûre couverte d’une fine cendre grise. Une flamme qui lèche la broche noircit le gras au lieu de le fondre. Retournez les broches régulièrement, d’un quart de tour, et descendez la broche d’un cran quand le feu baisse.

Servir à la découpe, à la manière du rodízio

Le Priberam définit le rodízio comme un système de service où divers plats sont présentés à tour de rôle, pour un prix fixe. Dans les churrascarias, ce sont les broches qui tournent : le serveur pose la pointe sur l’assiette et tranche une lamelle que le convive saisit avec une petite pince.

Chez vous, le principe se reproduit sans difficulté :

1. sortez une broche quand sa surface est dorée, même si le cœur reste peu cuit ;
2. tenez-la verticalement, pointe appuyée sur une planche, et prélevez de fines tranches à l’extérieur ;
3. remettez aussitôt la broche au feu, la surface fraîchement coupée se saisit à son tour ;
4. servez les pièces au fil de leur cuisson, des saucisses aux coupes épaisses.

Gardez une planche distincte pour la viande crue du montage. Sur sa page déjà citée, l’ANSES recommande une planche pour les viandes crues et une autre pour les autres aliments, ainsi qu’un nettoyage rigoureux des ustensiles ayant touché la viande crue avant réutilisation.

Farofa, vinagrete et pain à l’ail autour de la braise

La farofa accompagne presque toute assiette de churrasco. Le Priberam la définit comme une farine de manioc grillée ou ébouillantée avec du beurre ou du saindoux, parfois mêlée d’œufs ou de viande. Faites dorer la farine dans le beurre à feu doux, en remuant, puis ajoutez oignon, lardons ou œuf brouillé. Servie tiède et sableuse, elle absorbe les jus de la viande.

Le vinagrete apporte la fraîcheur. Le même dictionnaire le décrit comme une sauce au vinaigre, à l’huile et au sel, enrichie d’autres ingrédients. Au Brésil, il prend la forme d’une salsa de tomates, d’oignons et de poivron en petits dés, relevée de persil. Préparez-le peu avant le repas, pour que les légumes rendent leur jus sans ramollir.

Complétez la table avec du pain à l’ail grillé sur la braise en fin de cuisson, du riz blanc et une salade verte.

Adapter le churrasco brésilien à votre barbecue

Un barbecue à charbon de taille moyenne suffit pour un premier churrasco brésilien, si les broches tiennent au-dessus de la braise :

• retirez la grille et posez deux rangées de briques réfractaires sur les bords de la cuve : les broches reposent dessus ;
• allumez un charbon de bois en morceaux, sans allume-feu liquide, comme l’explique notre guide pour allumer un barbecue au charbon ;
• organisez une braise dense pour saisir et une zone clairsemée pour les grosses pièces, sur le principe de la cuisson directe et indirecte ;
• laissez le couvercle relevé : le churrasco se cuit à feu ouvert.

Démarrez une picanha entière sur la zone douce, puis finissez-la sur la braise vive pour dorer son gras. Saucisses et cœurs passent au-dessus du feu le plus vif et partent les premiers. Un tournebroche, s’il équipe votre barbecue, reproduit aussi le geste du churrasqueiro qui tourne sa broche à la main.

Prochaine étape : commandez à votre boucher une picanha entière avec sa couverture de gras, procurez-vous deux broches plates assez longues pour votre cuve, et lancez un premier essai pour quelques convives. Le service à la broche, tranche après tranche, fera le reste.